Picanha Confit ao Molho Dijonnaise
Picanha Confit ao Molho Dijonnaise

Picanha Confit ao Molho Dijonnaise: Surpreenda!

Ingredientes:

Picanha:

1 talo de alecrim
5 dentes de alho com casca
10 folhas de louro
1 talo de tomilho
1 colher de café de pimenta-preta em grãos
1 colher de café rasa de sal de cura
1 colher de sobremesa de sal grosso
1 colher de café rasa de sal refinado
1,4 kg de picanha com a gordura
500 g de banha suína
900 ml de óleo de soja
Sal a gosto

Molho Dijonnaise:

500 g de acém cortado em pedaços
1 ramo pequeno de alecrim
1 ramo pequeno de tomilho
2 cenouras com a casca
2 cebolas com a casca
1 talo de salsão
1 talo de alho-poró
150 ml de vinho tinto
Açúcar refinado a gosto
1 colher de sopa rasa de extrato de tomate
10 unidades de pimenta-preta em grãos
2 colheres de sopa de manteiga
2 colheres de sopa de farinha de trigo
3 colheres de sopa de mostarda de Dijon
1 colher de sobremesa rasa de óleo de soja
5 l de água
Sal a gosto

Modo de Preparo:

Molho dijonnaise:

Aqueça uma panela, coloque a carne cortada e deixe dourar bem.
O fundo e as laterais da panela devem ficar escurecidos e a carne deve ficar bem tostada por fora.
Se preferir, você também pode fazer esse processo em uma assadeira no forno e reserve.

À parte, corte as cebolas, as cenouras, o salsão e o alho-poró em pedaços grandes.
Aqueça uma panela, coloque o óleo de soja e sue, refogando levemente os legumes, um a um e reserve-os em um recipiente.

Na mesma panela onde os legumes foram refogados, coloque o extrato de tomate e deixe aquecer bem para diminuir a acidez.
Coloque um pouco de água para limpar a panela e despeje na outra panela, onde está a carne.

Junte os legumes cozidos, o tomilho, o alecrim, a pimenta em grãos e o restante dos 5 litros de água.
Deixe cozinhar em fogo médio/baixo até que o volume se reduza à metade.

Desligue o fogo e coe o líquido, desprezando as carnes, legumes e ervas. Utilize-as para outro preparo.
Despeje o líquido numa panela limpa, acrescente o vinho tinto, ajuste o sabor com sal e açúcar.
Deixe ferver até reduzir a 1/3 do volume.

Numa frigideira, derreta a manteiga, junte a farinha de trigo e mexa por aproximadamente 2 minutos até formar uma pasta e desligue o fogo.
Acrescente aos poucos no molho e mexa bem para não empelotar, até que fique com uma consistência leve, homogênea e lisa.
Junte a mostarda e corrija os temperos, se necessário.

Picanha:

Em um recipiente, coloque a picanha e tempere-a com o alecrim desfolhado, o tomilho, os dentes de alho com casca, o louro, a pimenta-preta em grãos, o sal de cura, o sal grosso e o sal refinado.
Espalhe esse tempero por toda a picanha.
Coloque-a numa travessa, cubra e deixe na geladeira por 48 horas.

Passado esse período, retire os temperos da picanha com as mãos.
Coloque a banha suína e o óleo de soja numa panela de aço inox.

Acomode a picanha na panela e deixe cozinhar em fogo bem baixo, o óleo e a gordura não podem ferver, até que a picanha fique bem macia.
O tempo aproximado de cozimento é de 4 a 6 horas.
Fatie a picanha e sirva com o molho dijonnaise.

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